Как понять, что это цельнозерновой хлеб?
Когда на упаковке хлеба указано «цельнозерновой», «зерновой» или «с отрубями», это не всегда означает, что хлеб изготовлен из цельного зерна.
Термины на лицевой стороне упаковки не имеют строгого технологического определения, поэтому ориентироваться нужно на состав и способ переработки сырья.
Цельнозерновой хлеб определяется типом используемой муки или зерна, а не цветом мякиша и не наличием зёрен на поверхности.
Цельнозерновая мука производится путём помола всего зерна целиком, включая оболочку, эндосперм и зародыш. В отличие от этого, мука высшего сорта изготавливается после удаления оболочки и зародыша, что существенно меняет пищевой профиль продукта.
Внешний вид хлеба при этом не является надёжным признаком его состава.
Отдельно важно различать два технологических подхода, которые оба относятся к цельнозерновым продуктам.
Хлеб из цельнозерновой муки производится из зерна, полностью перемолотого в муку, поэтому его структура однородна и стабильна.
Хлеб из цельного зерна производится с использованием цельных или дроблёных зёрен, которые сохраняют свою физическую форму в готовом продукте. В результате такой хлеб имеет более плотную текстуру и выраженную зернистость.
С точки зрения сырья оба варианта основаны на цельном зерне, различие заключается в степени его механической переработки. Причина, по которой возникает путаница, связана с распространёнными технологическими приёмами.
Хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, может содержать добавленные отруби, солод или карамелизирующие компоненты, что изменяет цвет и визуальное восприятие, но не делает его цельнозерновым. Надписи «мультизлаковый», «фитнес» или «на закваске» описывают либо добавки, либо способ ферментации, но не тип муки.
Цельнозерновой хлеб — это продукт, классифицируемый по сырью и степени переработки зерна.
В Казахстане хлеб Vitalnan представлен в двух технологических вариантах: на основе цельнозерновой муки и на основе цельного зерна. Оба варианта производятся по немецкой технологической модели, в которой принципиально разделяются помол цельного зерна и использование зерна в физически сохранённом виде.
Это позволяет потребителю выбирать продукт в зависимости от предпочтительной текстуры и способа потребления, опираясь на понятные технологические критерии, а не на внешние признаки.
